Se terminámos o ano passado com um tema estrangeiro, é justo começar este com um tema nacional, falando da Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. O autor foi cozinheiro da Casa Real de Portugal. Hoje já quase esquecido, este livro – datado inicialmente de 1680 – é o primeiro tratado de culinária em língua portuguesa que chegou aos nossos dias. Não é o primeiro livro de receitas nacional propriamente dito – essa honra cabe ao Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria, possivelmente de finais do século XV – mas contém alguns pormenores aqui dignos de nota.
Como pode ser visto na imagem acima, o livro Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, está dividido em quatro partes – “guisados de todo o género de carnes”, “peixes, mariscos, fruta, etc.”, “preparar mesas em todo o tempo do ano”, e “fazer pudins e preparar massas”, apresentando um número significativo de receitas, desde pratos que ainda são bem conhecidos hoje (a título de curiosidade, nenhum deles é ainda o agora famoso Pastel de Belém), até coisas que o tempo fez esquecer. Dois exemplos:
Massa à Duquesa
Peguem em meia oitava de farinha, dois ovos frescos, um bocado de manteiga, e um pouco de sal, e amasse-se com vinho da Madeira, porém que não fique mole; deixe-se descansar, e depois sirva para diferentes pratos de entre-meio.
(…)
Pudim de Arroz
Cozido o arroz em leite, e enxuto, pise-se em um gral de pedra com manteiga, dez ou doze gemas de ovo, açúcar ralado, temperado de sal, canela, noz moscada, casca de limão ralada e uma gota de malvasia, juntem-lhe depois as claras batidas; e posto tudo em um prato com uma borda de massa ao redor, meta-se a cozer no forno por tempo de uma hora; estando corado, sirva-se com açúcar pulverizado por cima. Os pudins de aletria, ou de qualquer outra massa, temperam-se e servem-se do mesmo modo.
Mas esta Arte de Cozinha não é, como já explicado antes, apenas um livro de receitas. Tem, aqui e ali, outros conteúdos que não destoariam em livros semelhantes de inícios do século XXI, como este conselho do autor:
(…) Quando a quantidade que fizerem for menos que a referida no capítulo, se há de diminuir nas espécies, e nos mais ingredientes, que conduzem para o mesmo prato, e assim da mesma sorte, sendo a quantidade maior, se hão de aumentar os ingredientes.
É um conselho interessante, por nos remeter de volta a um tempo em que isto poderia não parecer tão óbvio, i.e. que para fazer menos – ou mais – quantidade de um determinado prato bastaria, respectivamente, diminuir ou aumentar os ingredientes. Já outros conselhos seriam problemáticos nos dias de hoje:
Advirto todos os Senhores que se prezam muito de serem assistidos pelos exercitantes desta arte, que de nenhum modo consintam nas suas cozinhas, nem ainda por moço delas, a negros, mulatos, ou qualquer cozinheiro que de sua criação, ou inclinação, for vil, ou proceder com torpes e depravados costumes, porque lhe confesso hão de comer com muito pouca limpeza, e com muito risco na sua saúde, que assim mo tem mostrado a experiência de muitos anos, e o muito exercício desta minha arte.
Parece, portanto, que a Domingos Rodrigues não seria muito boa ideia empregar possíveis escravos nas lides da cozinha. As razões não são completamente claras, pelo que os leitores são convidados a interpretar o trecho acima como preferirem.
Lendo hoje esta Arte de Cozinha, percebemos como até as receitas, desde as mais antigas até ao mais recente Pudim Abade de Priscos, podem ser testemunhos de mentalidades, de hierarquias e de gostos de uma dada época da nossa história. Entre a manteiga, o vinho da Madeira e a malvasia, Domingos Rodrigues deixou-nos mais do que um simples manual de cozinha: um retrato temperado do Portugal barroco, com todos os seus contrastes – do requinte cortesão ao preconceito quotidiano. E talvez seja isso que torna obras como esta tão valiosas: lembram-nos que a nossa mesa, tal como a nossa história, é feita de camadas – algumas doces, outras amargas, todas indispensáveis para entender quem fomos… e o que ainda hoje levamos à nossa mesa.
