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A origem do doce da casa (ou sobremesa da casa)

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Em Portugal, qualquer pessoa parece conhecer o chamado doce da casa, a que alguns também chamam sobremesa da casa. Está habitualmente disponível em (quase) todo e qualquer restaurante de comida típica portuguesa. Talvez não houvesse muito a escrever sobre esse tema, não fosse o facto de ele nos impor uma questão curiosa – se, num qualquer restaurante, ao pedirmos o “vinho da casa” recebemos, habitualmente, um produto diferente em cada local, e o mesmo acontece – por exemplo – com os pratos recomendados pelo cozinheiro ou pela casa, porque razão é este caso diferente? Porque é esta iguaria “… da casa” a mesma em todo o país?

A origem do doce da casa (ou sobremesa da casa)

A iguaria em questão pode ser vista na imagem acima. Seja a sobremesa da casa, ou o doce da casa (ou como outra pessoa desejar chamá-lo), tem mais ou menos este aspecto em qualquer lado, o que denota uma fonte comum, qualquer que tenha sido. E então, decidimos partir em busca dela, como primeira publicação para este novo alojamento. Principiando por obras monásticas como a dos Pastéis de Belém, e continuando com fontes mais significativas (como a Arte da Cozinha, de 1680), nada aí foi encontrado. Nem no famoso Livro de Pantagruel, que nos nossos dias muita gente continua a ter em suas casas. Não é, portanto, um bolo tradicional português, mas de onde vem, então, ele?

Para conseguirmos compreender isso, decidimos considerar em que consiste essa sobremesa – tem pelo menos uma bolacha (habitualmente “Maria”, cuja origem do nome ficará para outro dia), leite condensado e natas. São ingredientes relativamente recentes (recorde-se que a doçaria conventual assenta mais nos ovos, açúcar e água), que só se tornaram mais acessíveis ao público em geral em meados do século XX. Ao mesmo tempo, este é um doce que necessita de ser conservado no frio, pelo que a sua existência dificilmente precederia a do frigorífico dos restaurantes (e de nossas casas), que também apareceu em Portugal apenas em meados do século XX. Por estas razões, é quase certo que este doce só terá aparecido no nosso país em algum ponto depois do ano de 1950.

Quem terá criado esta sobremesa pela primeira vez? Não se parece saber muito bem, ao contrário de delícias como o Pudim Abade de Priscos ou o (pequeno) Brigadeiro, mas é absolutamente claro que só poderá ter existido depois da data mencionada acima. A ausência de um nome mais concreto também sugere não uma autoria específica de um cozinheiro famoso, mas sim uma espécie de doce comum, que muitas pessoas faziam e comiam em suas casas, o que permite estabelecer uma espécie de teoria sobre a sua origem.

 

A sobremesa ou doce da casa não são, de todo, parte da doçaria tradicional portuguesa. Porém, a sua ideia subjacente provavelmente popularizou-se na segunda metade do século XX, não só pela facilidade de obtenção dos ingredientes, mas pela sua receita simples, que não necessita de um forno, tornando mais fácil usar esses recursos para outras coisas (como fazer os pratos do dia de um restaurante). Mas e o nome? Porquê “… da casa”? Não porque seja da própria casa – i.e. exclusivo a um determinado restaurante, como poderia pensar-se – mas provavelmente porque, dada essa simplicidade, ele é tão fácil de fazer em casa de uma pessoa como num restaurante, contrariamente a vários doces tradicionais do nosso país, de que a Lampreia de Ovos é provavelmente o exemplo mais complexo. Nesse sentido, é “… da casa” porque aí era feito, na própria casa das pessoas, em vez de ser originário de outro local, como quando um restaurante vende um bolo que adquiriu noutro local.

Será verdade? Será mentira? Nada encontrámos que contradiga estas ideias, mas esta breve exploração pela origem da sobremesa ou doce da casa permitiu-nos compreender que mesmo nos dias de hoje muitas histórias se continuam a esconder no dia-a-dia, inclusive nas mesas dos mais diversos restaurantes…

O Dia da Pinhata, um feriado esquecido?

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Existem temas com que nos vamos deparando por mero acaso, e o Dia da Pinhata é um deles. Encontrámo-lo num livro, entre outros feriados que tiveram lugar em Portugal há já quase um século. Entre outros dias de feriado, como a “Terça-feira Gorda“, a “Páscoa“, o “Dia de Camões” e o “Natal”, lá estava ela, ao dia 7 do mês de Março de 1929, “Dia da Pinhata”, representada pelo que parece ser um peixe, talvez uma sardinha. Mas então, a que se referia este feriado, que parece entretanto ter sido completamente esquecido?

O Dia da Pinhata, um feriado esquecido?

Pelo facto do Carnaval e a Páscoa terem, neste calendário, uma data fixa, pode supor-se que esta celebração poderá ter sido fixa ou variável. Uma busca pelo seu nome quase nada revelou, excepto uma possível associação com um “enterro da sardinha”, que ainda se realiza em Espanha e poderá explicar a iconografia presente no quadro – mas que se realiza logo após o Carnaval. Diversos outros possíveis caminhos de investigação também falharam, até que lá encontrámos uma tradição nacional, hoje quase esquecida, de um tal “baila da pinha”, ou “baile da pinhata”. O nome provém de nessa festividade existir uma espécie de pinha que podia ser aberta, e do interior da qual depois saíriam alguns doces e/ou alguma outra honra, dependendo da localidade em que se realizava. A ideia é suportada por um texto de José Alberto Sardinha,  que diz o seguinte:

Nas aldeias, até aos anos 1960, durante a Quaresma não se realizavam bailes, por respeito à quadra que lembra a morte e paixão de Cristo. Havia, porém, uma excepção: na quarta-feira do meado da Quaresma (terceira semana), após a serração da velha (ou melhor, após a sua representação, visto que a costumeira ganhou foros de dramatização para apresentação pública), realizava-se um baile que tinha por atracção a coroação de um rei e uma rainha, títulos que eram atribuídos ao par que, puxando uma das fitas pendentes de uma pinha colocada no tecto, conseguisse abri-la – e daí o nome de baile da pinhata.

Mas… de onde vem a sardinha? Seria, por exemplo, comum que ela fosse comida nessa festividade, como hoje é tradicional nos Santos Populares? Ou era um símbolo geral da ausência de carne nesse mesmo período quaresmal, sem ter alguma ligação directa com o próprio dia, em si? Ainda não o conseguimos descobrir, mas se alguém tiver alguma ideia mais esclarecedora, agradecemos, verdadeiramente e como sempre, que essa informação seja deixada ali nos comentários…

Uns versos gregos entregues a Dom Sebastião

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O tema de hoje, de uns versos gregos que outrora foram entregues ao rei Dom Sebastião, têm uma breve história por detrás deles. Eles encontram-se atestados entre as muitas anedotas – no sentido de breves histórias – da história de Portugal encontradas em diversos manuscritos do nosso país, e que neste caso em particular foram coligidas pelo Professor José Hermano Saraiva. Segundo a fonte em questão, os versos abaixo foram encontrados em Grego num monte da ilha do Chipre e depois enviados para Dom João III, cuja esposa posteriormente os entregou ao nosso “Desejado“. Eles continham as seguintes palavras, uma espécie de recomendação que o falecido deixava àqueles que vieram depois dele:

— O que pude fazer por bem, nunca o fiz por mal;
— O que pude alcançar com paz, nunca o tomei com guerra;
— O que pude vencer com rogos, nunca o espantei com ameaças;
— O que pude remediar em segredo, nunca o castiguei em público;
— Os que pude emendar com avisos, nunca os castiguei com açoites;
— Nunca castiguei em público, o que primeiro não avisasse em segredo;
— Nunca consenti à minha língua que dissesse mentira; 
— Nunca permiti a meus ouvidos que ouvissem lisonjeios;
— Refreei meu coração, para que não desejasse o alheio, e acabei com ele que se contentasse com o seu próprio;
— Velei por conservar os meus amigos, e desvelei-me por não ter inimigos;
— Não fui pródigo em gastar, nem tive cobiça em receber;
— Nunca de coisa fiz castigo, q não perdoasse quatro;
— Do que castiguei tenho paixão, e do q perdoei alegria;
— Nasci homem entre os Homens, portanto comem os bichos as minhas carnes;
— Vivi virtuoso com os virtuosos, portanto descansará a minha alma com Deus.

Parecem palavras que continuam a ser apropriadas para estes dias de hoje, sobre a forma como todos nós devíamos viver as nossas vidas…

O restaurante-dinossauro de Hawkins

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Hoje, quando se fala em dinossauros, é comum pensar-se tanto em esqueletos como em reproduções. Se os respectivos esqueletos e fósseis já têm milhões de anos, eram conhecidos na Antiguidade e então interpretados de diversas formas, hoje fala-se aqui é da primeira reprodução de um dinossauro (quase) no nosso tempo, e de uma história mais curiosa a que ela também levou.

Assim, por volta de 1852 ao britânico Benjamin Waterhouse Hawkins foi pedido que construísse uma reprodução de um dinossauro com base no conhecimento que havia nessa época. Essas primeiras reproduções foram mostradas ao público em 1854, e ainda hoje podem ser encontradas – após diversas renovações – no londrino Crystal Palace Park. Até aqui tudo bem, isto seria uma breve curiosidade interessante para todos aqueles que gostem de dinossauros e tenham algum tempo livre na capital inglesa, mas o que esta história tem especialmente digno de nota é algo que aconteceu por volta dessa mesma altura.

O restaurate-dinossauro de Hawkins

A 31 de Dezembro de 1853, o mesmo Benjamin Waterhouse Hawkins deu um jantar no interior de um molde de Iguanodon, onde também esteve presente, no interior da cabeça do dinossauro, Richard Owen, o paleontólogo empreendedor de todo este projecto. A título de curiosidade, no local foram servidos os seguintes pratos, segundo uma fonte da época:

Soups: Mock Turtle, Julien, Hare

Fish: Cod and Oyster Sauce, Fillets of Whiting, Turbot à l’Hollandaise

Removes: Roast Turkey, Ham, Raised Pigeon Pie, Boiled Chicken and Celery Sauce

Entrées: Cotolettes de Moutonaux Tomates, Currie de Lapereaux au riz, Salmi de Perdix, Mayonnaise de filets de Sole

Game: Pheasants, Woodcocks, Snipes

Sweets: Macedoine Jelly, Orange Jelly, Bavaroise, Charlotte Russe, French Pastry, Nougat à la Chantilly, Buisson de Meringue aux [?]

Dessert: Grapes, Apples, Pears, Almonds and Raisins, French Plums, Pines, Filberts, Walnuts, etc.

Wines: Sherry, Madeira, Port, Moselle, Claret

Entre o bacalhau, a perdiz e os faisões, é curioso encontrar aqui vinhos da Madeira e do Porto. Quase que dá vontade de também experimentar esse jantar. Mas, para quem estiver com essa curiosidade de jantar num local verdadeiramente único… podemos revelar que este pequeno restaurante já não existe, porque se tratava somente de um molde para Hawkins fazer um dos seus Iguanodons, que posteriormente terá sido destruído. No entanto, uma dessas criaturas ainda pode ser vista no tal Crystal Palace Park, mas não é possível entrar para o seu interior, ou tomar qualquer espécie de refeição no local. Ainda assim, a curiosa ideia continua a ser reutilizada nos nossos dias – a companhia britânica Emerald Ant tem um projecto que envolve um “Iguanodon Restaurant“, e que definem como “An outdoor theatre show for all the family, set in and around a Victorian iguanodon”.

Hoje, reproduções de dinossauros, como as de Hawkins, são relativamente comuns e fáceis de encontrar, mas nenhuma ainda parece ter tido a audácia de transformar uma criatura extinta num salão de jantar. Aquele jantar dentro de um Iguanodon continua a ser um dos momentos mais improváveis e memoráveis da história da Paleontologia – uma verdadeira celebração da imaginação humana diante do mistério do passado, e que após um século ainda merece ser recordada nas linhas de hoje.

“Arte de Cozinha”, de Domingos Rodrigues

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Se terminámos o ano passado com um tema estrangeiro, é justo começar este com um tema nacional, falando da Arte de Cozinha de Domingos Rodrigues. O autor foi cozinheiro da Casa Real de Portugal. Hoje já quase esquecido, este livro – datado inicialmente de 1680 – é o primeiro tratado de culinária em língua portuguesa que chegou aos nossos dias. Não é o primeiro livro de receitas nacional propriamente dito – essa honra cabe ao Livro de Cozinha da Infanta Dona Maria, possivelmente de finais do século XV – mas contém alguns pormenores aqui dignos de nota.

"Arte de Cozinha", de Domingos Rodrigues

Como pode ser visto na imagem acima, o livro Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues, está dividido em quatro partes – “guisados de todo o género de carnes”, “peixes, mariscos, fruta, etc.”, “preparar mesas em todo o tempo do ano”, e “fazer pudins e preparar massas”, apresentando um número significativo de receitas, desde pratos que ainda são bem conhecidos hoje (a título de curiosidade, nenhum deles é ainda o agora famoso Pastel de Belém), até coisas que o tempo fez esquecer. Dois exemplos:

Massa à Duquesa

Peguem em meia oitava de farinha, dois ovos frescos, um bocado de manteiga, e um pouco de sal, e amasse-se com vinho da Madeira, porém que não fique mole; deixe-se descansar, e depois sirva para diferentes pratos de entre-meio.

(…)

Pudim de Arroz

Cozido o arroz em leite, e enxuto, pise-se em um gral de pedra com manteiga, dez ou doze gemas de ovo, açúcar ralado, temperado de sal, canela, noz moscada, casca de limão ralada e uma gota de malvasia, juntem-lhe depois as claras batidas; e posto tudo em um prato com uma borda de massa ao redor, meta-se a cozer no forno por tempo de uma hora; estando corado, sirva-se com açúcar pulverizado por cima. Os pudins de aletria, ou de qualquer outra massa, temperam-se e servem-se do mesmo modo.

Mas esta Arte de Cozinha não é, como já explicado antes, apenas um livro de receitas. Tem, aqui e ali, outros conteúdos que não destoariam em livros semelhantes de inícios do século XXI, como este conselho do autor:

(…) Quando a quantidade que fizerem for menos que a referida no capítulo, se há de diminuir nas espécies, e nos mais ingredientes, que conduzem para o mesmo prato, e assim da mesma sorte, sendo a quantidade maior, se hão de aumentar os ingredientes.

É um conselho interessante, por nos remeter de volta a um tempo em que isto poderia não parecer tão óbvio, i.e. que para fazer menos – ou mais – quantidade de um determinado prato bastaria, respectivamente, diminuir ou aumentar os ingredientes. Já outros conselhos seriam problemáticos nos dias de hoje:

Advirto todos os Senhores que se prezam muito de serem assistidos pelos exercitantes desta arte, que de nenhum modo consintam nas suas cozinhas, nem ainda por moço delas, a negros, mulatos, ou qualquer cozinheiro que de sua criação, ou inclinação, for vil, ou proceder com torpes e depravados costumes, porque lhe confesso hão de comer com muito pouca limpeza, e com muito risco na sua saúde, que assim mo tem mostrado a experiência de muitos anos, e o muito exercício desta minha arte.

Parece, portanto, que a Domingos Rodrigues não seria muito boa ideia empregar possíveis escravos nas lides da cozinha. As razões não são completamente claras, pelo que os leitores são convidados a interpretar o trecho acima como preferirem.

Lendo hoje esta Arte de Cozinha, percebemos como até as receitas, desde as mais antigas até ao mais recente Pudim Abade de Priscos, podem ser testemunhos de mentalidades, de hierarquias e de gostos de uma dada época da nossa história. Entre a manteiga, o vinho da Madeira e a malvasia, Domingos Rodrigues deixou-nos mais do que um simples manual de cozinha: um retrato temperado do Portugal barroco, com todos os seus contrastes – do requinte cortesão ao preconceito quotidiano. E talvez seja isso que torna obras como esta tão valiosas: lembram-nos que a nossa mesa, tal como a nossa história, é feita de camadas – algumas doces, outras amargas, todas indispensáveis para entender quem fomos… e o que ainda hoje levamos à nossa mesa.